第159期 | 专家主题日 郑老锅火锅 谷晓岚 分享主题 《火锅店故事》

大家好，我是做服装零售（代理商）三年半前试水餐饮，白驹过隙，这几年个中资味难以细说～今天就应个景，和大家报告一下我从事的火锅店

来了

8点起床9点到店，后厨开火热高汤，淘米蒸饭检查冰箱冰柜存货剩菜，前厅开门通风打扫卫生，检查餐具，9点半开店招灯，晨会。后厨收菜复秤，验货，分类加工，10：40分员工餐，11点10分餐前各项备餐工作检查，开空调，新风，11：30分迎宾，午市6．8折，派员发DM单，门迎喊宾～

午市近年逐年下滑，尤其18年，餐中要检查空调温度，新风循环，调料台物料补充，水果三种，西瓜，橙子试吃，不甜要换，蛋炒饭，银耳羹也要试吃，口感温度适中，调味料咸淡，小葱香菜一定要切细～

下午3点整理打扫卫生，餐具烘干，杀菌消毒处理，倒垃圾，午市销售分析，菜品补充，加工。4：30分员工餐，5：10分餐前检查，开空调新风，5：30晚市迎宾，晚市无折扣，会员有优惠。6：30分收银系统增开至3台，提升速度，7点洗碗工增至4人，前厅督促服务，翻台，门迎喊宾引位增派人员，调料台各项物料补充

8点半收银员增加人员，提升速度，早班员工下班～

21点提醒客人最后一次加菜，收调料台，后厨整理菜品，收储，开菜单叫次日菜品，打扫卫生，炊具清冼消毒，泔水厨余，油渣分离包装装上小车，前厅待客离店打扫卫生，整理餐具，关空调，新风，后厨高汤烧开关水电气，晚班送宾，打卡下班～

零售人的标杆-调理，流程

条理

我基本上通班，检查三关一闭，下班～周而复始。晚上11点花生米，二锅头或威士忌花生米加美剧，想想20年前的亊，偶尔想想5年以后～

三年半前开了四个店，火锅，西餐，2个小面馆，一年后关了一家小面馆，再一年后西餐厅承包给专业团队。火锅和另一小面自己管理，火锅三年回本，小面三年半回本，原因？非本行不专业，前期投入成本管控不好，营销方式落后，差一点运气。

目前，同楼层有三家火锅店，小面就更多，而我的白头发也越来越多，想调整，想再开新店，想团队建设，想菜品品类调整～

应对策略～

火锅店调料区改造，明档化，自助品种增加，包括自助饮品，迎合年轻客群。桌位增加吸排烟集成系统，提升就餐体验，前厅灯光调整，改变光线感，线上重新和美团等平台合作，加推套餐，大力招募会员，微信公众号每周加推软文提升文化感，菜品做减法，品种削减到50左右，菜价下调10～15％

小面馆也做减法，做精做优做性价比，汤头，浇头加强优化提升，春节后员工团队优化，工资成本。改造预计投入20万，分一年摊销～

总结，做生不如做熟，能优雅就别去盲动，不专业的人去干一件需要专业的事，动手前多听取专业意见，譬如餐饮，从市场定位，选择业态到装修设计，动线规划布局，客流动线，设备操作动线，配置。客群分析，喜好，餐具选择，装修材质选择等，当然最最重要还是租金～以上供19年想投资餐饮行业的参考

 干货满满。

谷总，我请教一个问题，如果开一家小面馆，大概前期投入要准备多少钱？ @谷晓岚

您如果准备放加盟招商就投入大一些，50～60万差不多，如果有老字号

招牌和品种，投30万也差不多～

再少一点，小一点10万也够

开个小店也不容易。。。。

开个小店也不容易。。。

@理事-VV 重要的是，投了， 开了，也不一定能回本和赚钱

各位开商场更不易～

一直以为可以将我的“客家掩面”做一个几平方的店面，小本经营着小时候的味道

开公司也不容易

@理事-VV 有梦就去追

@理事-VV 开小食店要拿营业执照，是有规定营业面积， 加工面积的。。。

不是你想开几平方的店面的。。。。

@理事-VV 可以弄个小推车做广东牛腩。。牛杂

为了小特色餐饮可以进超市餐饮体验区、商场食街、商场临档等，15-20方

卖预加工就好

@simon 走鬼档

@理事-VV 我看过两家做走鬼的牛杂，都是做了N年，很多粉丝的。。。最后从走鬼，走向开店了。。从小做起。。。。现在一个档口，养家活儿。。买房买车养狗了。。。。。

如果投入太小，估计成功率也就低很多了吧？ @谷晓岚

@理事-VV 开了告诉我，一定去吃

@simon 励志，我也见过做走鬼的烧烤的成功案例，但真的超级辛苦，凌晨三点收档

@赖勇浩#骆驼小店#数据抓取 跟投入大小没有太大关系的。。。天时地利人和

@赖勇浩#骆驼小店#数据抓取 我理解，不一定，饮食这种主要是味道，一定要好吃

广州好吃的，都是破破的位置

番禺大石街道有家电白牛腩

苍蝇店

但是贼好吃

开了好多年

好吃了之后，再考虑环境好；

环境好，不好吃，终究是做不久的，很多网红店一波流的原因

http://c7.gg/bRsq3

@谷晓岚 是什么让你有这种跨界想去并实践餐饮哒？

再少一点，小一点10万也够